Lorsque la viande cuit, elle libère des milliers de molécules aromatiques et gustatives qui la rendent irrésistiblement délicieuse. Avec EATTT, nous avons découvert un moyen de reproduire cette expérience à partir de végétaux.
En faisant fermenter des céréales, des légumineuses et des coproduits de l'industrie alimentaire, nous créons des bases culinaires riches et complexes, dotées des saveurs profondes et longuement mijotées que l'on obtient habituellement en cuisant os de viande et légumes pendant de longues heures.
La fermentation est l'un des pouvoirs les plus extraordinaires et les plus transformateurs du monde culinaire : un processus par lequel des micro-organismes, comme les bactéries ou les levures, améliorent considérablement le goût, l'arôme, la texture, la conservation et la valeur nutritionnelle des aliments. La fermentation ne se contente pas de conserver ; elle sublime, transformant des ingrédients simples en certains des aliments les plus complexes et les plus savoureux que l'on connaisse : le vin, la bière, le chocolat, le thé, le café, le yaourt, le fromage, la choucroute, le miso, la sauce soja - et désormais, EATTT.
La magie de la fermentation réside dans sa capacité à décomposer de grosses molécules, relativement fades, en composés plus petits et gorgés de saveur. Les protéines se transforment en peptides et acides aminés savoureux, les glucides en sucres variés, et les graisses en acides gras riches en goût. C'est cette transformation qui confère aux aliments fermentés leurs profils riches et complexes. C'est elle qui fait toute la différence entre du lait ordinaire et la profondeur boisée d'un Parmigiano, ou entre du chou cru et le délice acidulé du kimchi.
Au cœur de notre procédé se trouve la fermentation à l'état solide (SSF), une méthode dans laquelle les micro-organismes culinaires se développent sur des matières solides, sans eau libre. Contrairement à la plupart des fermentations utilisées dans l'industrie alimentaire, la SSF reproduit l'environnement naturel dans lequel ces micro-organismes ont évolué, leur permettant d'interagir avec des nutriments et des conditions variés, produisant ainsi un large éventail de saveurs et d'arômes. Cette diversité est incomparable, créant des goûts qu'aucune autre méthode ne peut reproduire. Nos produits contiennent des milliers de molécules connues et inconnues, qui interagissent pour former des strates de complexité livrant une explosion de saveurs à chaque bouchée.
Le résultat : des bases culinaires qui capturent l’essence de la viandosité, de l’umami et du koku – ces saveurs savoureuses et profondes qui persistent longtemps après le repas. Une expérience culinaire riche, onctueuse, pleine en bouche, sans aucune note désagréable. Mieux encore, notre procédé s’inscrit dans une démarche durable, transformant des ingrédients simples et souvent délaissés en quelque chose d’extraordinaire.
Lorsque la viande cuit, elle libère des milliers de molécules aromatiques et gustatives qui la rendent irrésistiblement délicieuse. Avec EATTT, nous avons découvert un moyen de reproduire cette expérience à partir de végétaux.
Nous utilisons l'IA et la fermentation pour aider à transformer les recettes sans perdre en gourmandise : réduire le sel, les matières grasses, le cholestérol, le sucre et les ingrédients ultra-transformés, tout en conservant profondeur, plaisir et culinarité dans l'assiette. Notre objectif : rendre la véritable qualité culinaire plus accessible, même avec une main-d'œuvre moins qualifiée, des coûts plus serrés et des exigences de service plus rapides.
Nous développons des outils pour accélérer et démocratiser la création aromatique, en donnant davantage de pouvoir aux développeurs de produits. En combinant données alimentaires, fermentation et intelligence culinaire, nous aidons les marques à créer des goûts complexes, transparents et savoureux à partir d'aliments véritables, avec le moins de raccourcis inutiles possible.
