COCKTAILBRISE JAUNE
10 portions (Env. 262 g par portion) / Allergènes : Lait
Temps de préparation : 25 minutes / Temps de cuisson : 4 heures
Temps total : 4 heures 30 minutes
Les punchs au lait clarifiés sont une préparation historique de la mixologie remontant à plusieurs siècles, prisée pour sa texture soyeuse, sa stabilité et son apparence cristalline. Ce cocktail tropical clarifié associe l’ananas, les agrumes, des épices réchauffantes et le safran pour créer une boisson vive et aromatique à la complexité structurée. Dans cette recette, des techniques de clarification et de filtration contrôlée sont utilisées pour obtenir une texture raffinée et une transparence limpide tout en préservant l’intensité des saveurs. Le SHO – Umami Booster est utilisé comme exhausteur de goût, apportant une profondeur savoureuse, améliorant la sensation en bouche et renforçant les notes tropicales et épicées du cocktail.
| Ingredients | Quantity |
|---|---|
| SHO - Umami Booster | 50 gr |
| Ananas | 1200 gr |
| Eau | 250 gr |
| Jus de lime | 280 gr |
| Sirop simple | 280 gr |
| Lait | 550 gr |
| Cannelle | 6 gr |
| Anis étoilé | 2 gr |
| Safran | 0.02 gr |
Instructions
- Mixez l'ananas et l'eau jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
- Ajoutez la cannelle et l'anis étoilé, puis mixez de nouveau brièvement pour incorporer les épices.
- Ajoutez le jus de lime, le sirop simple et le SHO - Umami Booster au mélange, puis mixez jusqu'à incorporation complète.
- Dans un récipient séparé, préparez le lait pour la clarification.
- Versez lentement l'ensemble du mélange d'ananas sur le lait afin d'initier le caillage et la clarification.
- Laissez reposer le mélange sans y toucher pendant environ 4 heures pour compléter la coagulation.
- Filtrez soigneusement le mélange à travers un filtre à café ou un système de filtration fine jusqu'à clarification complète.
- Remplacez les filtres à café si nécessaire pendant la filtration afin de maintenir la limpidité et le débit.
- Ajoutez les filaments de safran au cocktail clarifié et laissez infuser jusqu'à l'obtention de la couleur jaune souhaitée.
- Retirez les filaments de safran une fois la couleur et l'arôme désirés atteints.
- Mettez le cocktail clarifié en bouteille et conservez au réfrigérateur.
- Avant le service, refroidissez soigneusement le cocktail.
- Versez dans un verre à mélange sur glace et remuez brièvement pendant environ 3 secondes.
- Filtrez 120 ml dans un verre Nick & Nora ou une coupette préalablement rafraîchis.
- eillez à ce que le cocktail présente une apparence limpide, une acidité vive, une texture soyeuse et des arômes d'épices nets avant de servir.
Notes
- Évitez de perturber les matières solides du lait pendant la clarification, car cela pourrait altérer la limpidité.
- L’ananas frais améliore la vivacité et l’arôme tropical du cocktail final.
- Un stockage rigoureux au réfrigérateur doit être maintenu pour toutes les préparations de punch au lait clarifié.
- Étiquetez tous les lots avec les dates de production et d’expiration conformément aux normes de service professionnel.
- Le cocktail s’associe parfaitement avec des garnitures savoureuses légères ou des huiles d’agrumes.
