RÉDUCTION DE VIANDEDE SAUCISSE DE BŒUF
10 portions (Environ 150 g par portion) / Allergènes : Aucun déclaré (vérifier les boyaux de saucisse pour d'éventuels allergènes)
Temps de préparation : 30 minutes / Temps de cuisson : 45 minutes
Temps total : 1 heure 15 minutes
La fabrication de saucisses est une technique de conservation traditionnelle qui remonte à plusieurs siècles, conçue pour maximiser la saveur, la texture et la durée de conservation. Cette préparation vise à développer une complexité aromatique profonde issue de la réaction de Maillard, grâce aux légumes rôtis et à l’intégration d’une riche graisse de bœuf. Dans cette recette, le SHO – Fond Brun Concentré est utilisé pour renforcer et sublimer la base carnée. Le fond intensifie la profondeur umami et apporte des notes de rôtissage longuement développées qui amplifient la richesse naturelle du bœuf. L’atout unique du SHO dans cette application réside dans sa capacité à sublimer les préparations riches en protéines sans ajouter d’excès de liquide, permettant à la saucisse de conserver sa structure tout en développant un caractère savoureux prononcé.
| Ingredients | Quantity |
|---|---|
| SHO - Fond Brun Concentré | 80 gr |
| Épaule de bœuf | 1000 gr |
| Graisse de bœuf (suif) | 200 gr |
| Oignon jaune | 150 gr |
| Betterave rouge | 150 gr |
| Chou vert | 150 gr |
| Poivre noir | 4 gr |
Instructions
- Éplucher l'oignon et la betterave. Laver soigneusement le chou. Couper tous les légumes en morceaux uniformes adaptés à la cuisson au four.
- Assaisonner les légumes avec 20 grammes de SHO - Fond brun concentré et mélanger uniformément pour bien enrober.
- Rôtir à 180°C pendant environ 45 minutes, ou jusqu'à cuisson complète et légère caramélisation.
- Laisser refroidir légèrement les légumes. Éplucher la betterave si nécessaire et hacher grossièrement tous les légumes rôtis.
- Passer l'épaule de bœuf, la graisse de bœuf et les légumes rôtis dans un hachoir à viande équipé d'une plaque moyenne.
- Incorporer le reste du SHO - Fond brun concentré et le poivre noir. Bien mélanger jusqu'à obtenir une farce homogène.
- Remplir les boyaux à l'aide d'un poussoir à saucisses, en veillant à exercer une pression régulière pour éviter les poches d'air. Torsader en portions égales.
Notes
- Pour une meilleure texture, réfrigérer la viande et le matériel de hachage avant utilisation.
- Une texture plus fine peut être obtenue en passant le mélange deux fois au hachoir.
- Laisser reposer les saucisses au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures pour permettre aux saveurs de bien se développer.
- Convient pour la cuisson au gril, à la poêle, ou en cuisson lente.
