SAUCE TOMATECARNÉE
10 portions (Env. 79 g par portion) / Allergènes : Aucun
Temps de préparation : 10 minutes / Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 30 minutes
Les sauces à base de tomate sont depuis longtemps fondamentales dans les cuisines méditerranéenne et européenne, souvent mijotées longuement pour en développer la profondeur et la richesse. Dans cette recette, le SHO – Demi Glace est utilisé pour la réduction, accélérant le développement des arômes tout en préservant la complexité traditionnellement obtenue par de longs temps de cuisson. L’utilisation du SHO apporte une intensité umami immédiate, de la structure et du corps, réduisant considérablement le temps de préparation et de cuisson tout en offrant un caractère carné et robuste.
| Ingredients | Quantity |
|---|---|
| SHO - Demi-glace | 80 gr |
| Eau | 500 gr |
| Romarin frais | 5 gr |
| Concentré de tomate | 50 gr |
| Oignon | 80 gr |
| Ail | 10 gr |
| Huile d'olive | 50 gr |
| Fécule de maïs | 18 gr |
Instructions
- Couper finement l'oignon en dés, hacher l'ail et ciseler le romarin frais.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon coupé en dés et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré et légèrement caramélisé.
- Ajouter l'ail, le romarin et le concentré de tomate. Faire torréfier doucement jusqu'à ce que le mélange soit odorant et légèrement assombri afin d'en intensifier les arômes.
- Déglacer la casserole avec le SHO - Demi Glace et l'eau, en grattant le fond pour détacher les sucs. Porter à un frémissement contrôlé.
- Laisser cuire pendant 5 minutes pour réduire légèrement et développer la structure.
- Délayer la fécule de maïs avec une petite quantité d'eau froide pour former un liant, puis l'incorporer progressivement dans la sauce frémissante jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.
- Laisser frémir brièvement pour activer la fécule, puis passer au chinois pour retirer les éléments solides et obtenir une finition lisse.
Notes
- Pour une saveur plus intense, laisser la sauce réduire davantage avant de la lier.
- Si une texture rustique est préférée, ne pas passer la sauce au chinois.
- La sauce se marie parfaitement avec les pâtes, les viandes braisées ou comme base pour des plats composés.
