Que se passe-t-il quand l’expertise du malt rencontre la fermentation pilotée par des chefs ?
Soufflet Malt et Eat The Truth unissent leurs forces pour développer une nouvelle génération de solutions aromatiques, construites autour des céréales, de la fermentation et d’une véritable approche culinaire.
Les premiers projets sont déjà bien définis : des applications chocolat et des boissons ambrées sans alcool, dans des univers inspirés du whisky et du rhum. Les premières applications commerciales sont prévues à partir de 2027.
Pourquoi ce partenariat
Les équipes food & beverage doivent aujourd’hui résoudre plusieurs équations à la fois. De meilleures étiquettes. Un goût distinctif. Une maîtrise des coûts. Un approvisionnement fiable. Une reproductibilité industrielle. Or, améliorer un point rend généralement les autres plus difficiles.
Un prototype peut être excellent en cuisine et s’effondrer après un traitement thermique. Une étiquette plus propre peut affadir un produit. Un ingrédient prometteur peut tout simplement être trop complexe ou trop coûteux à produire à grande échelle.
Nous avons donc voulu rapprocher ces réflexions en amont : ingrédient, arôme, application et réalité industrielle, dans une seule et même conversation.
Deux expertises très différentes
Soufflet Malt apporte une connaissance approfondie des céréales et du maltage, une solide expérience en fermentation, ainsi qu’une envergure industrielle. Le groupe exploite 35 malteries dans 20 pays, pour une capacité de production annuelle d’environ 3,6 millions de tonnes de malt.
Eat The Truth apporte l’autre bout de la chaîne : des chefs, la fermentation en milieu solide, la création aromatique, le travail sensoriel et le développement d’applications.
D’un côté, une connaissance des céréales à très grande échelle. De l’autre, cette question de cuisinier, toujours un peu agaçante : oui, mais est-ce que c’est vraiment bon dans le produit fini ? Nous avons besoin des deux.
Bien plus que remplacer un ingrédient
Beaucoup de projets de reformulation partent d’une logique de substitution. Par quoi remplacer le cacao ? Comment réduire l’exposition à une matière première volatile ? Comment simplifier l’étiquette ? Ce sont des questions utiles, mais assez restrictives.
Les céréales fermentées peuvent aussi ouvrir de nouveaux territoires aromatiques : torréfié, malté, cacaoté, café, umami, kokumi. Parfois, la réponse est effectivement un remplacement. Parfois, c’est un profil qui n’existait tout simplement pas encore sous cette forme.
C’est la partie la plus intéressante, pour nous : concevoir d’abord l’expérience gustative, puis construire la solution ingrédient autour de celle-ci.
De la première dégustation à l'usine
Ce partenariat couvre l’ensemble de la chaîne : création aromatique, validation sensorielle, prototypage et industrialisation.
Cela peut sembler évident. Dans les faits, ces étapes sont souvent réparties entre différentes équipes et interviennent trop tard. Nous préférons tester la vraie matrice dès le départ – chocolat, sauce, boisson, peu importe – et observer ce que la chaleur, la matière grasse, le sucre, l’acidité, le stockage et le procédé font réellement à l’arôme, avant que tout le monde ne s’attache à un échantillon de laboratoire.
Le passage à l’échelle n’est pas la dernière case à cocher. Il transforme l’arôme lui-même : il doit donc faire partie du cahier des charges dès le premier jour.
L'idée derrière tout ça
Le malt a un avenir bien plus vaste que ses usages historiques. Ensemble, nous voulons explorer tout le potentiel de la fermentation céréalière dans l’alimentaire et les boissons, avec de nouvelles applications à venir.
L’ambition est simple à formuler, plus difficile à réaliser : une vraie profondeur culinaire, des ingrédients reconnaissables, et des produits qui gardent tout leur sens une fois fabriqués à la tonne.
C’est là tout notre travail.
