Pourquoi nous cuisinons

Eat The Truth n’a pas commencé avec la technologie. Cela a commencé avec une assiette.

Nous étions cuisiniers. Nous voulions que la nourriture soit généreuse, profonde, et un peu addictive, dans le bon sens du terme. Pas « bon pour du végétal ». Simplement bon.

Avant Eat The Truth, il y avait Brut, notre bistrot. Français et nord-italien dans l’esprit. La viande faisait partie de la cuisine, et nous la traitions avec sérieux : un approvisionnement rigoureux, du nez à la queue, rien de gaspillé.

La viande accomplissait aussi beaucoup de travail invisible. Elle donnait du corps aux fonds. De la profondeur aux sauces. De la rondeur aux braisés.

Puis de plus en plus de clients se sont mis à demander des plats végétariens et végétaliens, avec le même plaisir que le reste de la carte.

Nous n’avions qu’un plat végétalien et un plat végétarien. Manifestement, cela ne suffisait pas.

Nous savions cuisiner les légumes. La question la plus difficile était : comment reconstruire la profondeur que la viande apporte à un plat, sans simplement copier la viande ?

À l’époque, une grande partie de l’innovation végétale se concentrait sur l’imitation : faire en sorte que ça ressemble à de la viande, que ça « saigne » comme de la viande, que ça se mâche comme de la viande. Nous comprenions pourquoi. Ce n’était simplement pas notre problème.

Notre problème, c’était ce qui se trouve en dessous. Le fond. La sauce. La base savoureuse. Ce qui donne à un plat le sentiment d’être achevé.

Les plantes pouvaient-elles remplir ce rôle, à leur propre manière ? C’est cette question qui a donné naissance à Eat The Truth.

Miso, sauce soja, levain, koji, tempeh – les cuisiniers utilisent la fermentation depuis des siècles pour transformer des ingrédients simples en quelque chose de plus profond.

Après près de deux ans de recherche, nous nous sommes concentrés sur la fermentation en milieu solide. Nous faisons fermenter des ingrédients végétaux dans un environnement à faible humidité, et nous utilisons cette transformation pour construire du corps, de la longueur et une complexité savoureuse.

Le résultat n’était pas de la viande. Ni de la fausse viande non plus. Quelque chose avec son propre goût et son propre usage en cuisine.

La culinarité, c’est la sensation qu’un plat a été correctement cuisiné. Il a une base. Un milieu. Une finale. La sauce tient ensemble. La saveur reste un peu plus longtemps que prévu.

Ce n’est pas seulement de l’umami, et ce n’est pas une seule note torréfiée. C’est la structure qui se cache derrière une nourriture délicieuse.

C’est cela que nous essayons de rendre plus accessible — pas seulement dans une cuisine de haute gastronomie disposant de temps et de mains expertes, mais aussi dans les restaurants, la restauration collective et la production alimentaire.

L’alimentation végétale a trop longtemps été vendue comme un compromis. Moins de viande, donc moins de plaisir. Nous ne l’acceptons pas.

Les gens ne continueront pas à choisir une meilleure alimentation parce qu’une diapositive sur le développement durable le leur a dit. Ils la choisissent parce qu’ils ont envie d’une autre bouchée.

C’est donc pour cela que nous cuisinons. Pour rendre les ingrédients réels plus délicieux. Pour voir ce que les plantes peuvent devenir. Pour donner aux chefs et aux développeurs culinaires de meilleures bases. Et pour que réduire la viande donne l’impression de gagner quelque chose, pas de le perdre.

Eat The Truth a commencé avec trois cuisiniers, un réalisateur et une question que nous ne pouvions pas laisser de côté. Nous travaillons toujours sur la même question. La cuisine est simplement devenue plus grande.